Katedra Mleczarstwa i Inżynierii Procesowej

• Cais-Sokolińska, Dorota; Bielska, Paulina; Pawlak, Tomasz (2024), “Color measurement of butter available on the Polish market”, Mendeley Data, V1, doi: 10.17632/2ktsr76452.1, https://data.mendeley.com/datasets/2ktsr76452/1
• Cais-Sokolińska, Dorota; Bielska, Paulina; Pawlak, Tomasz (2024), “Texture profile analyzes and color measurement of fermented buttermilk available on the Polish market and their classification according to IDDSI”, Mendeley Data, V1, doi: 10.17632/nc8v38j4jy.1, https://data.mendeley.com/datasets/nc8v38j4jy/1
• Cais-Sokolińska, Dorota; Bielska, Paulina; Pawlak, Tomasz (2024), “Texture measurement of butter available on the Polish market”, Mendeley Data, V1, doi: 10.17632/rvc6b2cg3c.1, https://data.mendeley.com/datasets/rvc6b2cg3c/1
• Cais-Sokolińska, Dorota; Bielska, Paulina; Pawlak, Tomasz (2023), “Texture profile analyzes of stirred and drinking yogurts available on the Polish market and their classification according to IDDSI.”, DOI |10.17632/k3r8jtsrfr.1, https://data.mendeley.com/datasets/k3r8jtsrfr/1
• Cais-Sokolińska, Dorota; Bielska, Paulina; Pawlak, Tomasz (2023), “Color measurement of yogurts available on the Polish market.”, Mendeley Data, V1, doi: 10.17632/4jywt5kz23.1, https://data.mendeley.com/datasets/4jywt5kz23/1
• Yiğit Ziolkowski A., Bielska P., Cais-Sokolińska D., Samur G. 2024. Designing the properties of probiotic kefir with increased whey protein content. Fermentation, 10(10), 495. https://doi.org/10.3390/fermentation10100495
• Biegalski J., Cais-Sokolińska D. 2024. Innovative covering liquids stabilising water–fat leachate from fresh mozzarella cheese used as pizza topping. Foods, 13(4), 581. https://doi.org/10.3390/foods13040581

Oferta badań UPP SUPRIM

Panel badań UPP zawiera pakiety:

• badań składu mleka i wyrobów mleczarskich m.in.:
  • 1) tłuszczu, białka, kazeiny, białek serwatkowych, laktozy, mocznika, wolnych kwasów tłuszczowych, ciał ketonowych, laktoferyny, kwasów tłuszczowych MUFA, PUFA, SFA, UFA, PA, SA, kwasu β-hydroksymasłowego (BHBA), kwasu cytrynowego (metodami standardowymi oraz przy użyciu analizatorów składów: Lactostar i DairySpecFT Bentley Instruments),
  • 2) makro i mikroelementów, w tym żelaza i metali ciężkich (przy użyciu atomowej spektroskopii absorpcyjnej),
  • 3) pestycydów, antybiotyków i innych substancji hamujących (metodami chromatograficznymi oraz testami mikrobiologicznymi i enzymatycznymi),
  • 4) substancji bioaktywnych, w tym wybranych białek i peptydów serwatkowych (np. laktoferyny, laktoperoksydazy, gamma-makropeptydu, angiogeniny, lizozymu), aminokwasów, witamin, amin biogennych, polisacharydów i lipopolisacharydów (LPS), SCFA, polifenoli (metodami chromatograficznymi oraz przy użyciu innych standardowych technik, np. ELISA czy rLAL dla LPS). Badania zawartości substancji bioaktywnych mają istotne znaczenie dla oceny walorów prozdrowotnych mleka i wyrobów mleczarskich oraz ich bezpieczeństwa. Wymienione badania chemiczne mogą mieć na celu np. określenie wpływu systemów żywienia zwierząt i ich rasy, ze szczególnym uwzględnieniem pasz z użytków zielonych, pochodzenia mleka oraz operacji technologicznych na zawartość związków bioaktywnych, zarówno tych pożądanych, jak i niepożądanych.
• badań dodatków do wyrobów mleczarskich pod kątem m.in.:
  • 1) zawartości polifenoli (np. rezweratrolu, hesperydyny, diosminy, kwercetyny) oraz innych substancji bioaktywnych,
  • 2) aktywności przeciwdrobnoustrojowej,
  • 3) aktywności przeciwzapalnej,
  • 4) bezpieczeństwa mikrobiologicznego,
  • 5) potencjalnej genotoksyczności i cytotoksyczności,
  • 6) potencjału aplikacyjnego – ich wpływu na jakość, właściwości funkcjonalne i prozdrowotne produktów finalnych. Badania te będą wykonywane metodami chromatograficznymi (HPLC), klasycznymi metodami mikrobiologicznymi (metodami hodowlanymi oraz przy użyciu testów adsorpcyjno-dyfuzyjnych), metodami immunologicznymi (ELISA oraz ELFA), molekularnymi (PCR, Real-Time PCR, LAMP, NGS) oraz z wykorzystaniem ludzkich komórek pochodzących z przewodu pokarmowego i komórek układu immunologicznego z indukowanym stanem zapalnym (komórki nabłonka jelita cienkiego i grubego oraz wątroby; testy wykrywające cytotoksyczność i genotoksyczność na poziomie komórkowym i molekularnym).
• badań zafałszowań mleka i produktów mleczarskich m.in.:
  • 1) rozwodnienia (poprzez pomiar temperatury zamarzania przy użyciu krioskopu),
  • 2) badań genetycznych zafałszowań surowca mających wykazać m.in. gatunkowe pochodzenie mleka oraz genotyp A1/A2 β-kazeiny mleka krowiego (trawienie mleka generuje kazomorfiny – peptydy opioidowe; mleko A2/A2 zyskuje coraz większe uznanie jako żywność prozdrowotna). Badania genetyczne będą wykonywane metodą PCR lub LAMP.
• innowacyjnych badań jakości surowca obejmujących:
  • 1) badania cytometryczne w celu wykrywania i charakterystyki komórek gruczołu mlekowego oraz leukocytów stanowiących marker zapalenia gruczołu mlekowego (mastitis),
  • 2) badania molekularne mikrobiomu bydła mlecznego (jego składu, potencjału metabolicznego i aktywności) celem określenia jego wpływu na jakość surowca w odniesieniu do rasy bydła, diety i warunków hodowli. Analizy cytometryczne będą prowadzone z wykorzystaniem cytometru przepływowego z obrazowaniem (Amnis FlowSight), natomiast badania molekularne – technikami sekwencjonowania nowej generacji (16S, WGS, RNAseq).
• badań właściwości fizyko-chemicznych mleka oraz wyrobów mleczarskich obejmujących:
  • 1) badania kwasowości (poprzez pomiar pH, kwasowości miareczkowej, kinetyki ukwaszania podczas fermentacji, zawartości kwasu mlekowego z podziałem na formy D i L),
  • 2) badania barwy i połysku (poprzez pomiar koordynat barwy mleka i produktów mleczarskich w różnych modelach np. CIELab, XYZ oraz możliwość określenia nasycenia barwy, indeksów bieli, zażółcenia, brązowienia jako skutków procesów technologicznych, np. ogrzewania, określanie różnicy między próbkami, porównanie do wzorca surowców i produktów),
  • 3) badania reologiczne (m.in. lepkości i sprężystości z wykorzystaniem wiskozymetrów i reometrów),
  • 4) badania teksturalne (pomiar: kruchości, adhezyjności, twardości, smarowności, konsystencji, miękkości, zwięzłości przy użyciu analizatora tekstury),
  • 5) badania akustyczne (analiza akustyczna zwłaszcza w ocenie kruchości i chrupkości produktów, pomiar amplitudy dźwięku próbki),
  • 6) badania optyczne (obrazowanie mikroskopowe struktury produktu z zastosowaniem mikroskopii optycznej i skaningowej, topografia struktury produktów, wizualizacja makromolekuł mleka i produktów mleczarskich, krawędzi obiektów z bitmap próbki),
  • 7) badania cech użytkowych (np. badania podatności na cięcie i rozciąganie oraz topliwości serów),
  • 8) badania jednolitości strukturalnej (oznaczanie gęstości nasypowej proszków wolumetrem Scotta),
  • 9) badania synerezy (ocena stopnia synerezy spontanicznej i wymuszonej mlecznych napojów fermentowanych, w zakresie zdolności do zatrzymywania wody w skrzepie),
  • 10) badania aktywności i mobilności wody (oznaczanie aktywności wody na podstawie pomiaru punktu rosy oraz sondą higrometryczną, analiza stanu wody w warstwach matrycy przy użyciu NMR do monitorowania jakości i oceny trwałości produktów),
  • 11) badania stabilności i wydajności pian (badania w zakresie zdolności proszków mlecznych do tworzenia pian, spęcznienia i udziału frakcji powietrza w pianach).
• badań sensorycznych i konsumenckich obejmujących:
  • 1) profilową ocenę sensoryczną opartą na doborze i selekcji deskryptorów (wyróżników, które identyfikują produkt) i ocenie stopnia ich nasilenia,
  • 2) testy konsumenckie (analiza percepcji i oczekiwań konsumentów, ocena ogólnej pożądalności produktów przez konsumentów),
  • 3) ocenę profilu emocjonalnego konsumentów (ocena ilościowa i jakościowa emocji konsumenta podczas zakupu i spożycia produktów mleczarskich).
• badań wykorzystujących sztuczną inteligencję do oceny i monitorowania jakości produktów mleczarskich - wykorzystanie uczenia maszynowego i głębokiego; projektowanie i wdrażanie sztucznych sieci neuronowych (definiowanie struktury bazowej sieci neuronowej, określanie parametrów wejściowych, warstw ukrytych, liczby neuronów w warstwach modelu sieci neuronowych, opracowanie modelu, projektowanie algorytmu optymalizacji struktury sieci, określanie kryteriów użyteczności sieci, modelowanie, testowanie i walidacja modelu sieci neuronowych).
• badań trwałościowych (na podstawie wybranych właściwości fizyko-chemicznych, oznaczeń mikrobiologicznych, w kontrolowanych warunkach natężenia oświetlenia takimi jak: gęstość strumienia świetlnego, światłość źródła, strumień).
• badań przechowalniczych określających termin przydatności do spożycia (shelf-life) na podstawie wybranych właściwości fizyko-chemicznych oraz oznaczeń mikrobiologicznych.
• badań mikrobiologicznych obejmujących:
  • 1) ocenę jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego surowców i produktów mlecznych (badanie stopnia i rodzaju ich mikrobiologicznego zanieczyszczenia),
  • 2) ocenę przeżywalności mikroorganizmów aktywnych w procesach fermentacyjnych (starterowych) oraz probiotycznych podczas procesów technologicznych i przechowywania,
  • 3) ocenę bezpieczeństwa mikroorganizmów obecnych w gotowych produktach mleczarskich (ich oporności na antybiotyki, zdolności do transformacji soli kwasów żółciowych, syntezy amin biogennych, enzymów fekalnych itp.),
  • 4) analizę właściwości funkcjonalnych mikroorganizmów wykorzystywanych w mleczarstwie (określanie ich profilu metabolicznego, aktywności antagonistycznej w stosunku do drobnoustrojów chorobotwórczych, zdolności przeżywania pasażu jelitowego, zdolności adhezji i kolonizacji przewodu pokarmowego, oporności na metabolity wytwarzane przez endogenną mikrobiotę jelitową, wpływu na właściwości produktów mleczarskich),
  • 5) ocenę stabilności cech technologicznych, w tym właściwości funkcjonalnych mikroorganizmów starterowych i probiotycznych w trakcie procesów produkcyjnych i przechowywania,
  • 6) ocenę stanu sanitarno-higienicznego środowiska produkcyjnego, w tym badania związane z tworzeniem biofilmów oraz możliwościami ich eradykacji,
  • 7) wykrywania obecności bakteriofagów w surowcach oraz środowisku produkcyjnym w celu określenia źródeł oraz dróg ich transmisji, detekcji związanych z nimi zagrożeń oraz ich ograniczenia, a także określenia głównych typów bakteriofagów występujących w surowcach lub procesie produkcyjnym. Badania będą wykonywane z wykorzystaniem technik konwencjonalnych (metod hodowlanych, testów biochemicznych i immunologicznych) oraz nowoczesnych technik, takich jak bioluminescencja, cytometria przepływowa, PCR, Real Time-PCR, LAMP i sekwencjonowanie nowej generacji (NGS). Bioluminescencja (pomiary luminometrem) będzie stosowana do określania czystości powierzchni abiotycznych środowiska produkcyjnego oraz badania skuteczności mycia i dezynfekcji w zakładach przemysłu mleczarskiego. Cytometria przepływowa umożliwi wykrywanie i charakterystykę agregatów komórek drobnoustrojów będących markerem biofilmów bakteryjnych – pozwoli na szybką identyfikację miejsc, w których dochodzi do tworzenia się biofilmów w mleczarniach oraz określenie aktywności fizjologicznej tworzących je komórek. Analizy cytometryczne próbek zawierających komórki mikroorganizmów starterowych i probiotycznych będą natomiast prowadzone na poszczególnych etapach procesów technologicznych oraz w gotowych produktach celem określenia żywotności drobnoustrojów, w tym zdolności ich komórek do regeneracji, a także badania korelacji strukturalnych i funkcjonalnych parametrów oznaczeń cytometrycznych z potencjałem komórek drobnoustrojów do wzrostu w pożywkach laboratoryjnych. Analizy cytometryczne będą wykonywane z wykorzystaniem cytometru przepływowego z obrazowaniem (Amnis FlowSight) oraz sortera komórkowego (Becton Dickinson FACS Aria III). Badania molekularne mikrobiomu surowca oraz jego przemian w trakcie procesów technologicznych będą z kolei prowadzone z wykorzystaniem sekwencjonowania nowej generacji (NGS) w połączeniu z analizami bioinformatycznymi. Umożliwią one ocenę prawidłowości przebiegu procesów fermentacyjnych, analizę sukcesji mikroorganizmów oraz identyfikację czynników istotnych dla jakości produktów finalnych oraz ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Będą też stosowane do wykrywania nowych potencjalnych zagrożeń mikrobiologicznych oraz oceny potencjału probiotycznego i patogennego drobnoustrojów.
• badań biotechnologicznych obejmujących:
  • 1) ocenę potencjału aplikacyjnego mikroorganizmów,
  • 2) projektowanie nowych produktów otrzymywanych z wykorzystaniem mikroorganizmów,
  • 3) optymalizację procesów fermentacyjnych wykorzystywanych w produkcji wyrobów mleczarskich (w fermentorach w skali od 1 L – 1500 L wyposażonych w systemy umożliwiające monitoring i automatyczną regulację istotnych parametrów procesowych),
  • 4) separację drobnoustrojów oraz ich metabolitów, a także składników mleka, serwatki i wyrobów mleczarskich z wykorzystaniem technik membranowych, wirowania i kriokoncentracji,
  • 5) wykorzystanie technik membranowych w produkcji mleczarskiej do zatężania produktów i odzysku wody procesowej,
  • 6) procesy odwadniania drobnoustrojów i produktów mleczarskich za pomocą suszenia sublimacyjnego i rozpyłowego oraz ich utrwalania metodą krioprezerwacji,
  • 7) produkcję biopreparatów na drodze biosyntez mikrobiologicznych, m.in. preparatów będących źródłem postbiotyków,
  • 8) wspomagane komputerowo projektowanie procesów technologicznych wraz ze wstępnym szacowaniem ich rentowności (oprogramowanie Intelligen SuperPro Designer i SchedulePro, Oracle Crystal Ball). Badania dotyczące optymalizacji procesów fermentacyjnych oraz hodowli mikroorganizmów będą prowadzone w sposób okresowy, okresowo-dolewowy lub ciągły z wykorzystaniem bioreaktorów o objętości: 1, 2, 5, 30, 150, 1500 l. Do separacji biomasy mikroorganizmów będą stosowane wirówki przepływowe rurowe oraz talerzowe o wydajności od 60 do 500 l/h, natomiast do separacji metabolitów mikroorganizmów oraz składników mleka zostaną wykorzystane zestawy membranowe z filtrami ceramicznymi lub polimerowymi o zdolnościach separacyjnych w zakresie mikrofiltracji, ultrafiltracji, nanofiltracji i odwróconej osmozy oraz chromatograf preparatywny. Procesy zagęszczania i dalej odwadniania mikroorganizmów oraz produktów mleczarskich będą prowadzone z wykorzystaniem suszarni rozpyłowych o wydajności o 3 do 40 l/h odparowywanej wody i/lub liofilizatorów o załadunku od 2 do 20 kg, a także kriokoncentratora o wydajności usuwania wody w zakresie do 3 do 5 l/h.
• innowacyjnych zaleceń (ekspertyza) do wytworzenia nowych, wygodnych w użyciu wyrobów mleczarskich, zwłaszcza receptur i technologii wytwarzania proszków mlecznych zawierających m.in. żywe mikroorganizmy i/lub ich bioaktywne metabolity. Proszki te będą służyły do przygotowywania pełnowartościowych fermentowanych produktów mlecznych, w tym o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym (produktów dla wojska, turystów, sportowców, osób aktywnych fizycznie, a także dzieci). Dzięki unikalnemu składowi oraz nowatorskim metodom produkcji, przedmiotowe proszki mleczne będą produktami o działaniu prozdrowotnym (będą m.in. zdolne do modulowania układu mikrobioty jelitowej). Inny rodzaj proszków mlecznych (klasyfikowanych w segmencie dodatków do żywności) będzie można stosować w produkcji wyrobów mleczarskich w celu poprawy ich jakości, bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz podniesienia ich potencjału prozdrowotnego (dodatki smakowo-zapachowe, zagęszczające, konserwujące, dodatki pomocnicze w przetwórstwie i/lub dodatkowe źródło składników odżywczych i substancji bioaktywnych).

Instrukcja wypełniania formularzy

KROK 1 - FORMULARZ – ZAPYTANIE BADAWCZE

1. W pierwszej kolejności należy skierować ZAPYTANIE BADAWCZE dotyczące oferty badawczej. W formularzu należy umieścić: imię i nazwisko, nazwę instytucji (firma), e-mail, numer telefonu, podać temat zapytania oraz jego treść (wiadomość). W zapytaniu należy określić problem badawczy (cel badań), rodzaj próbki, liczbę próbek. Przedsiębiorca może doprecyzować zakres oczekiwanych analiz.
2. Zapytanie badawcze jest weryfikowane przez jednostkę oferującą panel badawczy.
3. Następnie przedsiębiorca otrzyma e-mail z informacją zwrotną dotyczącą decyzjio akceptacji bądź braku możliwości realizacji badań. W przypadku braku możliwości wykonania badań naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu podejmą działania w kierunku skierowania przedsiębiorcy do innego Uniwersytetu będącego członkiem sieci.
4. W przypadku otrzymania informacji zwrotnej o akceptacji należy wypełnić formularz dotyczący badań aplikacyjnych/ekspertyzy naukowej uwzględniając otrzymany numer badań aplikacyjnych/ekspertyzy naukowej, czyli KROK 2 – FORMULARZ – BADANIA APLIKACYJNE/EKSPERTYZA NAUKOWA.
5. Czas oczekiwania na odpowiedź na zapytanie badawcze może wynosić maksymalnie do 14 dni, jeśli zagadnienie będzie wymagało konsultacji naukowych.

KROK 2 – FORMULARZ – BADANIA APLIKACYJNE/EKSPERTYZA NAUKOWA

1. W zakładce badania aplikacyjne/ekspertyza naukowa należy ująć wyłącznie analizy/badania objęte zapytaniem badawczym.
2. W zakładce badania aplikacyjne/ekspertyza naukowa należy uwzględnić numer badań aplikacyjnych/ekspertyzy, imię i nazwisko osoby kontaktowej, podać nazwę instytucji (firma), podać e-mail oraz numer telefonu.
3. Następnie wybrać ZAKRES BADAŃ. W zakładce zakres badań należy wybrać rodzaj badania z Oferty badawczej (patrz zakładka Oferta badań UPP SUPRIM)
4. Przedsiębiorca powinien podać informacje nt. ilości próbek, opisu próbek (rodzaj materiału, liczba powtórzeń, itp.), sposobu dostarczenia próbek do badań (osobisty, kurierem, …).
5. Przedsiębiorca zobowiązany jest do dostarczenia wymaganej masy/objętości próbek. Informacje tę otrzyma przedsiębiorca w odpowiedzi zwrotnej. Ilość próbek powinna być dostosowana do ilości zaplanowanych badań.
6. Jeżeli procedura analityczna będzie tego wymagała przedsiębiorca zostanie poproszony o dostarczenie większej ilości próbek.
7. Adres dostarczenia próbek przedsiębiorca otrzyma drogą mailową.
8. Forma przekazania wyników zostanie uzgodniona z przedsiębiorcą po wykonaniu analiz.
9. Pozostałości próbek zostaną poddane utylizacji.

Przedsiębiorco, jeżeli chcesz zapytać o możliwość zlecenia badania to wypełnij :

KROK 1 - FORMULARZ – ZAPYTANIE BADAWCZE

KROK 2 – FORMULARZ – BADANIA APLIKACYJNE/EKSPERTYZA NAUKOWA